venerdì 17 febbraio 2017

Gli GNOCCHI, il cavalier, l'arme e il convento (parte IX)


...segue da Sabrina 


...Mentre l’attenzione di tutti era rivolta al padre priore, che parlava delle bellezze di quella terra aspra e forte, gli occhi del cavaliere continuavano a vagare per la sala. Per quanto ammirato dalla bellezza dei quadri, non riusciva a dimenticarsi della sua missione: trovare quello che gli era stato rubato e, con esso il ladro. Le parole del priore si mescolavano alle immagini di quei giorni, ai profumi di quella terra, ai colori dei paesaggi, all’impronta dell’uomo, capace di plasmare la natura in modo armonioso… e fu allora che le vide. 
Un paio di scarpe, massicce, le suole ancora intrise del fango della sera prima, mischiate alle umili calzature dei frati. Ecco l’indizio, ecco l’intruso. Tutto stava a vigilare, attenti, magari anche con l’aiuto di Dio: e tutto si sarebbe risolto. 
Il sole tramonto’ per la seconda volta, si fece sera e poi notte. I frati si allontanarono, prima per i vespri, poi per la cena e fu quando dalla cappella si alzarono i canti del Compieta che qualcosa, accanto a lui, si mosse. 
Passi furtivi, un fruscio di stoffa, un ansimare lento e pesante: di colpo, il cavaliere gli fu addosso e in men che non si dica, lo atterro’. 
“Aiuto, aiuto, accorrete!” grido’ forte nella notte. 
Il volto che si mostro’, alla luce fioca delle candele dei frati, fu quello dell’artista a cui il priore fu lesto a strappare la barba
“Niccolo’ de Neri, ora si che ti riconosco!” esclamo’, mentre le mani stringevano il prezioso pacchetto. “la Repubblica di Firenze non avra’ i nostri semi!” aggiunse poi con fermezza, mentre gli altri frati legavano il malfattore, per rinchiuderlo nelle cantine. 



Certe avventure rimangono impresse nella mente, ma questo workshop del MTC in Grafagnana ci è rimasto pure nel cuore!
ehem.... anche nel palato, e pure nei fianchi, di sicuro... perché è impossibile non fare il pieno e pure scorta di tante bontà e prodotti autoctoni quando sai già che non li troverai da nessun'altra parte. 
Per noi quelle 5 del nord, si parte sulla "Polo bianca" della Giuliana! Cariche di valigie, props, macchine fotografiche e una voglia matta di cominciare questa Gnoc'Aventura!
Un viaggio pieno di risate e di ricette scamiate, tanto che il tempo vola e ci siamo trovate senza renderci conto in Garfagnana! 
Dove ci hanno fatto capire, che non ce avventura che tenga, se non ci si riempie prima la panza, e perciò non ce posto migliore che all'Osteria vecchio Mulino
Da qui in poi, l'ebrezza dei luoghi e quella del vino Poderi Còncori e la scoperta della esistenza di una Banca Begionale di Germoplasma, sono stati un rincorsi di eventi ed emozioni, tanto di essermi inamorata di questa terra e la sua gente. 
Ma ne vogliamo parlare della visita al mulino di Piezza?
E' stato come l'assalto in banca dei fratelli Dalton! Avete presente?
Eramo invaghiti da quelle farine maccinate al momento: di castagne, di farro, di mais, di formenton otto file... una meraviglia!
E noi, quelle di Milano con la "Polo bianca", che ci chiedevamo come fare a caricare tutto in macchina per tornare a casa?
Pseee... ma fossero solo le farine! 
Che ne dite del formaggio e i salumi del Caseificio Marovelli e i legumi e ortagi scoperti nella fiera Garfagnana terra Unica dove ci ha portato Antonella, una garfagnina doc!  
Meglio non pensarci e disfruttare della visita all'azienda agricola Cerasa dove pranzare è una delle tappe da fare assolutamente, e non solo, lì scoprirete la vera pecora garfagnina e con un po' di vuota volontà potresti adottare un castagno! 
Io la Garfagna la amo!

E i gnochi? 
A si... i gnocchi in convento!
Dove Luigi, con molta cordialità ci ha prestato la cucina e ci ha lasciato liberi di trafficare con questa sperienza sui gnocchi, non a caso le patate della zona sono perfette per la loro preparazione, all'Mtc non si fanno le cose tanto per fare. E dalla cucina dall'Agriturismo Ai Frati ne sono uscite svariate ricette tutte con ingredienti del territorio.


Una delle ricette, quella dei gnocchi ripieni ve la propongo qua con qualche aggiunta di spezie.





Ma lasciatemi prima fare un brindisi, anche se virtuale, a tutte le persone che hanno partecipato e ideato questo workshop, quelli dietro e davanti le quinte, ma sopratutto ad Alessandra Gennaro la mente geniale, a Paolo Picciotto per la sua disponibilità e Annarita Rossi una padrona di casa eccezionale con il suo Dario, che adoro! 


GNOCCHI di patata e curcuma
ripieni di mela e cipolla caramelata al curry
Ingredienti per una trentina di gnocchi
600 g. di patate rosse a pasta gialla
100 g di farina (Verna macinata a pietra*
35 g di farina di castagne macinata a pietra*
1 uovo 
1 cucchiaino di curcuma
sale

per il ripieno:
300 g di mele (della banca del seme della garfagnana a prevalenza Mele del Giappone)
1 cipolla
cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
20 cl di brandy
4 cucchiai olio evo 
sale e pepe qb
1punta di cucchiaino di curry

per condire:
burro e erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino e salvia)

Preparate il ripieno. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottilissime e fattela imbiondire in padella con 2 cucchiai d'olio evo e un pizzico di sale. Aggiungette lo zucchero e lasciate caramellare per altri 2 o tre minuti, poi mettete da parte e al caldo. Nella stessa padella aggiungete dell'altro olio e fateci ammorbidire le mele sbucciate e tagliate molto sottilmente lo stesso che per la cipolla e salare. Quando sono morbide fare sfumare con il brandy e dopo un paio di minuti a giungerci la cipolla caramellata e amalgamare, condire con una punta di cucchiaino di curry e un pizzico di pepe nero (meglio se macinato al momento) mescolare e spegnete il fuoco. Lasciare raffreddare.


Scegliete delle patate di simile dimensione, lavatele, punzecchiarle con un coltello e adagiatele in una pirofila da microonde.
Cuocetele per 11/13 minuti a massima potenza, (premesso che ogni microonde avrà le sue caratteristiche, a voi l'esperimento).
Una volta cotte e fuori e del microonde dovette sbucciarle, quando sono ancora calde, un mio consiglio e che muniate di guanti, o pure se avete le mani d'amianto come me siete a posto così!
Schiaciate le patate, aggiungete le farina e la curcuma, l'uovo leggermente svatuto e salate. 
Impastate fino ad ottenere un impasto ideale per lavorare i gnocchi, è inconfondibile, lo saprete perché altrimenti non riuscirete a farli, ma se seguite le dose giuste e scegliete le patate adatte è fatta!
Prendette dei pezzettini d'impasto di 25 g più o meno, fatte una pallina bella liscia e affondate il police delicatamente allargando verso l'esterno per poter ottenere un concavo dove riempire col ripieno. 
Usate la punta del cucchiaino per rienpirli con delle piccole quantità di ripieno. Poi chiudete il gnocco ridandoli dandoli la forma originale tonda e adagiateli, a misura che sono pronti, su un strofinaccio o piano di lavoro infarinati, pronti via per essere gettati in una pentola di acqua bollente salata.
Quando affiorano in superficie è il segnale che son cotti. Prelevateli e fateli saltare delicatamente in padella dove avrete sciolto del burro e fatto insaporire con gli aromi freschi.



note:


ecco l'elenco dei link... per non perdere il filo e seguire tutta la storia!



mercoledì 15 febbraio 2017

Come si fa a resistere al PEPOSO dell'Impruneta?

Vorrei essere come lui… avere 300 anni e non sentirli.
Vorrei avere il suo caratere, forte e imponente, e allo stesso tempo riuscire ad essere «duro o morbido» con chi se lo meritasenza nessun tipo di problemma.
Liu è un figo, è uno che lascia il segno (sopratutto perche nelle quatro ore che passi assieme a lui non ti basta una botiglia di chianti!)
L’ho consciuto una sera, bazzicando nel blog di Patty «Andante con gusto»…
Vi presento il Peposo dell’Impruneta!






Essendo un figo pazzesco, non poteva mancare al The recipe-tionist di questo mese!
L’unica cosa che ho cambiato e spero mi verrà perdonato è che non avendo il prezzemolo fresco ho deciso, di mia spontana volonta, sostituirlo con l’alloro.



Ingredienti per 4:
600 g di muscolo di manzo (la migliore parte è il reale, economico e perfetto per lunghe cotture)
½ litro di Chianti Classico (o comunque un vino rosso, possibilmente di struttura)
1 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio e mezzo di pepe nero in grani
5/6 spicchi d’aglio in camicia
un bouquet garni con salvia, rosmarino, timo e prezzemolo (io, al posto del prezzemolo l’alloro)
Sale q.b.

Riducete il pezzo di carne in uno spezzatino grosso quindi sistematelo in un coccio di terracotta. 
Fate in modo che la carne non sia fredda di frigo; toglietela almeno un’ora prima affinché abbia un minimo di frollatura.
Disponete gli spicchi d’aglio sulla carne e cospargete il tutto con il pepe.
Aggiungete le erbe aromatiche che avrete legato con uno spago da cucina.
Versate il vino sulla carne che dovrebbe esserne quasi coperta.




Coprite il coccio con il suo coperchio e date inizio alla cottura utilizzando uno spargifiamma, a fuoco dolce.
La carne deve cuocere per lungo tempo, fino a 4 ore, e rimestata non troppo frequentemente.
A metà cottura, aggiungete il sale e se necessario, anche un po’ d’acqua affinché il liquido non si asciughi mai del tutto.
A fine cottura la carne sarà tenerissima, con la tendenza a sfaldarsi, ed avrà formato un sontuoso sughetto.
Servitela con del pane toscano abbrustolito ed un bel bicchiere di Chianti.




note:
1. Sapi Patty che dopo leggere il post non riesco a fare il peposo con altro che non sia chianti, altrimente mi sentirei in colpa... tutto grazie a te!



martedì 14 febbraio 2017

Una Velutata di ZUCCA a passo di giaguaro, ed è solo martedi...!



…non ho resistito!!
Quando ho saputo che il The recipe-tionist, di questo mese, era la Patty di Andante con gusto, sono stata all'improvviso colta da una valanga si sapori, profumi e bontà che svariate volte ho trovato da lei, proprio passeggiano e sbavando nel suo blog! La cosa che più mi piace è che non sono di quelle ricette che preparo una volta e basta, no… ma bensì le preparo spesso, come il Meat loaf and mashed potatoes (di Martha Stewart, preparato da lei per lo Starbooks), che ormai è diventato il polpettone di casa Esteve e Bellocchio, non solo! 
Sapi Patty, che metà del lodigiano l'ha adottato pure, perché avrò raccontato la ricetta e girato il tuo link non so quante volte!
Oggi però non lo posto perché vorrei invitarvi, e anche in fretta, ad assaggiare questa vellutata e anche a rifarla prima che di zucche non ci sia più l'ombra… E sopratutto dico a te Flavia, padrona di casa del The recipe-tionist che so sei giotta di zucca come me!

Allora girando un giorno di tanti anni fa nel suo blog mi fu simpatico il titolo " per fortuna è venerdì! Ed era accompagnato di Perfect day di Lou Reed ( che amavo intensamente) Poi rimasse incantata di quella foto e quel arancio intenso e fu amore incondizionale quando lessi le prime due righe!!!! Mai sentito il passo del giaguaro… ma si sentii identificata, perché a fine settimana ci arrivo pure io come un giaguaro, ma fatto a pezzi! Poi più andavo avanti col post più mi trovavo a mio aggio capivo tutto per fino la famosa lista di "Alta fedeltà".

Non aggiungo altro perché non sono una millesima parte brava come lei ad scrivere, meglio fateci un salto, ve lo consiglio. La ricetta in questione la trovate qui.

Nella mia versione ci ho aggiunto la curcuma e i "tropezones" le ho adattato al palato raffinato del cozzarro: lui non ama le vellutate, così mi è venuta in mente di lasciare dadini piccolissimi di zucca al posto della gulienne e una cucchiaiata di ceci tritati grossolanamente. Lo inganno sempre…!


Ingredienti per 3/4 persone:
350 gr di zucca gialla
100 gr di ceci *
50 gr di patata
1 cipolla
150 gr di creme fraiche o ricotta di capra o robiola di capra o il vostro formaggio fresco preferito (possibilmente dai toni un po' acidi)
Un rametto di rosmarino
1 cucchiaino scarso di curcuma in polvere
olio extra vergine d'oliva 
sale e pepe q.b.

Fate insaporire i vostri ceci in un filo d'olio con un rametto di rosmarino. Intanto affettate sottilmente la zucca e la patata. Tenete da parte 50 gr di zucca e due cucchiai scarsi di ceci. 
Tritate la cipolla grossolanamente e fatela apassire in un cucchiao d'olio quindi aggiungete le patate e la zucca e fate insaporire per qualche minuto. Salate. 
Coprite a filo zucca e patate con acqua bollente o brodo vegetale (questa volta ho usato del brodo vegetale ma spesso lo faccio con acqua e basta) e fate cuocere a fuoco lento per c.ca 20 minuti, fino a che le verdure non saranno morbide. 
Aggiungete i ceci privati del rosmarino e riducete il tutto in una crema con il minipimer. Se dovesse risultare troppo densa, potete aggiungere un goccio di latte e mescolate bene. Ricavate dei dadini piccolissimi dalla zucca rimasta e friggeteli in poco olio dentro un padellino antiaderente assieme ai ceci tenuti da parte e schiacciati grossolanamente con la forcetta. 
Una volta croccanti, ci vuole pochissimi minuti, spegnete il fuoco e condite con la curcuma e una spolverata di pepe nero.
Mettete la vellutata nelle vostre ciotoline e versateci una cucchiaiata di crème fraiche o il vostro formaggio preferito, posizionate il ciuffetto di zucca fritta al centro e spolverate con del pepe nero o aromatico e io ci aggiungo anche un filo d'olio quasi invisibile d'olio extra vergine d'oliva.


Ed è con il passo del giaguaro, anche se siamo sltanto a martedì... si, a pezzi già da martedì... 
partecipo al The recipe-tionist di gennaio/Febraio con questa ricetta.




note:
*lo dico sempre, quanto è comodo cuocere in grande quantità i legumi! Io le surgelo e così non faccio fatica e le ho quando servono come in questo caso.  


giovedì 15 dicembre 2016

Un riso VENERE strepitoso per il The Recep-tionist


Mi pento sempre di non seguire il The recipe-tionist di Flavia di Cuocicucidici, perche veramente è uno modo splendido d'imparare e conoscere sia nuove ricette e nuove persone e blog di cucina, ma sopratutto impare delle tecniche di cottura o manipolazione di alimenti concretti che altrimenti non avresti fatto... mettiamo l'essempio di questo mese. La nostra cara Francy di Ricette & Vignette, lei è una donna precisa e in cucina è una garanzia! 
Se qualcosa non la conosce o non ne è sicura, potete dar per certo che la studia, la prova la gira di qua e di la fino a prenderne confidenza, quella che basta per preparare delizie come questa, che ripropongo per il receptionist di novembre/dicembre: Pilaf di riso venere con gamberi, lardo e crema di zucca speziata.
Per questa ricetta, che la Francy aveva presentato per l'MTC, aveva provato due "venere" diversi per potere scegliere una cottura che fosse la più adatta a questa tipologia di riso, come per esempio quella che si usa in Turchia: invece di sciacquare il riso più volte, lo si copre con acqua bollente leggermente salta e lo si lascia raffreddare prima di scolarlo, sciacquarlo ed utilizzarlo in cottura.
Vi consiglio vivamente di andare a leggere de lei questo post. Io riporto qua sotto, paro paro, sia le cotture, sia del brodo che del riso e il resto... soltanto che nella mia versione i gamberi, disperati perche non cera del lardo in casa, si sono arrotolati da soli nello speck!
Per il montaggio del timbalo ho proceduto a farlo a stratti con la crema di zucca, alla qualle ho aggiunto un pizzico di peppe nero macinato fresco per far compagnia alla curcuma e mettendo questi due a fine cottura.
E riguardo la foto, beh... lì è stato un volere aprofitare la luce, che orami d'inverno va via prima, e si da li caso che sulla lavatrice ho trovato il set perfetto visto che ce la finestra vicino ed è bianca... più luminosità ancora!



Pilaf di RISO VENERE 
con gamberi, lardo e crema di zucca speziata




Ingredienti per 2
140 g riso Venere semifino integrale biologico
280 g di fumetto di gamberi (ricetta qui sotto)
6 fette di speck affumicato 
6 gamberi rossi 
1/2 bicchierino di Marsala
un pizzico di sale grosso
un pizzico di zenzero in polvere
 per la crema di zucca
150 g di zucca a dadini
2 cucchiai d’olio evo
1 piccolo scalogno
1/2 cucchiaino di curcuma
sale fino e pepe nero al mulinello q.b.
acqua q.b.

per il fumetto di gamberi
un utilissimo post a riguardo lo trovate qui
1,5 litri di acqua
il carapace dei gamberi
1/2 cipolla
1 gambo piccolo di sedano
1 piccola carota
1 rametto di prezzemolo
uno-due grani di pepe
olio evo q.b.
vino bianco q.b.

Per prima cosa preparate il fumetto:
Sciacquate molto bene i carapaci dei gamberi. 
Lavate le verdure, tagliatele a pezzi e fateli stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. 
Unite i carapaci e fate stufare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e coprite con acqua molto fredda. Fate sobbollire a fuoco molto lento per 30 minuti. Dopodiché fate ridurre, senza mai mescolare e schiumando di tanto in tanto. Scolate e filtrate con un colino.

Mettete il riso in una ciotola e copritelo con acqua bollente leggermente salata. Lasciate raffreddare poi sciacquatelo e scolatelo.
Misurate la quantità necessaria di fumetto e portatelo a leggera ebollizione.

Sciacquate  i gamberi (già privati della testa che avete usato per il fumetto) sotto il getto di acqua fredda, togliete le zampette e sgusciateli completamente. Asciugateli tamponandoli leggermente con carta assorbente e foderate ciascun gambero con lo speck.
In una casseruola fate rosolare i gamberi così fasciati a fuoco medio (non sarà necessario aggiungere altri grassi) per qualche minuto, sfumate col Marsala e finite con una spolverizzata di zenzero. Togliete i gamberi e teneteli al caldo. Nel fondo di cottura dei gamberi unite il riso e fate tostare per qualche minuto, fino a che avrà assorbito il condimento. Aggiungete un pizzico di sale grosso sempre mescolando fino a che non si sarà sciolto completamente.
(Questo procedimento del sale grosso durante la tostatura mi è stato insegnato dallo chef Alessandro Panichi, durante una lezione sul riso e la cottura dei risotti. Salando durante la tostatura il chicco assorbe meglio il sale distribuendosi con più uniformità).
Unite la quantità prevista di fumetto, coprite con coperchio leggero e fate cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.
Durante la cottura del riso preparate  la crema di zucca.
In una padella con un pò d’olio evo fate appassire a fiamma dolce lo scalogno finemente tritato, unite i cubetti di zucca, salate e fate insaporire qualche minuto. Coprite la zucca con acqua bollente e fate cuocere per circa 15 minuti, bagnandola quando necessario con altra acqua. Al termine della cottura aggiungette la curcuma e il pepe, amalgamate e cuocete per un altro minuto, poi togliete dal fuoco e frullatela con un frullatore ad immersione. 
Io non l'ho frullata assai ma bensì l'ho tenuta un po "rustica".

Trascorso il tempo di cottura del riso spegnete, aggiungete un filo d’olio evo, ricoprite e fate riposare circa 10 minuti. 
Ponete la crema sul fondo del piatto, adaggiate al centro un anello coppapasta tondo (diametro 12 cm.) e versateci del riso fino a mettà annelo, compatate delicatamente. Versateci tre cucchiai di crema di zucca e proseguite con un altro stratto di riso. Togliete con cura il copapasta e disponete i gamberoni con lo speck in maniera elegante (vale a dire... con cura, in modo di non smontare il timbalo) e servite!




venerdì 9 dicembre 2016

ZABAIONE al cognac e caffè per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi nel Calendario del cibo Italiano del AIFB, si celebra la giornata dello zabaione che vede come ambasciatrice Giorgia pasqualotto, perciò vi invito vivamente ad andare a scoprire cosa ci racconta nel suo post su questa "bevanda" rinvigorente, o almeno così sembra!
E visto che siamo nella settimana del caffè, perché non proporre uno zabaione bello carico? Secondo me, questo è il momento più adatto vedendo questo abbassamento delle temperature!

Si dice che di questo "preparato" se ne parlava già a metà del secolo XV, in una ricetta trovata dentro le pagine di un manoscritto a Napoli. Ma ci sono anche diverse ricette datate qualche decennio dopo come quella piemontese o quella emiliana. Io invece mi sono affidata a una ricetta trovata in "Il libro completo del caffè" ma con qualche modifica da parte mia per quanto riguarda le dosi, che ho dimezzato, e poi servito a strati.



ZABAIONE 
al Cognac e caffè





Ingredienti per 2
2 tuorli
50 g di zucchero
80 ml di panna da montare
3 cucchiai di cognac
3 cucchiai di caffè ristretto
2 cucchiaini di cacao amaro


Montate la pana con le fruste eletriche, mettere da parte.
In una vacinella, che possa andare in bagno maria, sbattete i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare il cocnag, amalgamare e cuocere a bagno maria , senza portare ad evoluzione, e battendo con una frusta finche non risulterà una crema più densa e spugnosa e il volume sarà aumentato. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 
quando il composto sarà tiepido incorporarci metà della pana e amalgamare.
L'altra metà amalgamarci un cucchiaio di caffè e amalgamare.
Versare della pana al caffè in due tazzine, su questa versare un cucchiaio di caffè e poi finire di riempire la tazzina con lo zabaione. Spolverare con del cacao amaro.


mercoledì 7 dicembre 2016

un RISOTTO alla milanese per il Calendario del cibo AIFB

...perche non tutti i risotti sono uguali.
Per ciò, vi sconsiglio dire che il risotto alla milanese è "quel risotto giallo"! 
E uno dei risotti più buoni che ho mai assaggiato, ma deve essere fatto è veramente bene, e qui ci siamo con la tradizione, con la ricetta di familia, e con quelle che si trovano in rette o sui libri.
Ma se volete la ricetta verace e la storia di questo piatto meneghino, allora non potete fare altro che andare sul Calendario del Cibo Italiano di AIFB, dove l'ambasciatrice di questa pietanza, Eleonora Dellavedova una milanese DOC, ci spiega questa prelibatezza!
Io da parte mia contribuisco a questa giornata con la ricetta che faccio da che sono arrivata qua a Milano (vale a dire 19 anni!!! uuumamma!) Questa ricetta è quella che mi è stata data da una signora milanese che veniva, ogni sabato, a farsi la piega al negozio di parrucchieri dove lavoravo.
Si dà il caso che uno di quei sabati, dopo avermi insegnato qualche proverbio milanese, mi passo per la testa di chiederli come si faceva "il risotto giallo"...
Non l'avesse mai chiesto!
Risotto giallo?!!!
E da lì parti una storia su come quel risotto era diventato il piatto meneghino per eccellenza:
"...Un operaio che lavorava alle vetrate del duomo, si trovava a dipingere una delle parti gialle (allora come coloranti si usava molto lo zaferrano per dare vivacità ai colori) ed ecco che il pennello va a caderli sulla schiscetta, dove la moglie le aveva preparato del riso in bianco, e lui pur di non restare in digiuno decise di mangiarlo lo stesso e le sembrò così buono che lo fecce assaggiare a tutti!"

Sicuramente di leggende ce ne saranno tante, come di ricette e varianti, ma a me piace tanto questa storia, tanto come la ricetta della signora, che faccio da allora!




RISOTTO 
alla milanese



Ingredienti per 2

250 g di riso*
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai d'olio evo
15 g di midollo di vitello** 
1l di brodo di carne (meglio che avanzi)***
1/2 cipolla
2 pizzichi di pistilli di zafferano

Preparate del brodo di carne, tenendolo molto saporito, di sapore ma anche di sale.
Prelevate un mestolo di questo brodo bollente e metteteci i pistilli di zafferano in infusione, dando una mescolata ogni tanto.
In una pentola, non tropo alta, fate stufare la cipolla con metà del burro e i 2 cucchiai d'olio, quando questa è morbida, quasi trasparente, aggiungete il midollo e mescolate aggiungendo due cucchiai di brodo caldo. Cuocete finche è tutto amalgamato.
Versate il riso e girate bene per farlo insaporire finche i chicchi diventino lucidi.
Cominciate a versare del brodo bollente in modo di tenere il riso sempre coperto, appena questo assorbe il liquido aggiungete dell'altro brodo, dando solfano una mescolata leggera ogni volta che aggiungete del brodo.
Fare attenzione alla cottura, e nell'ultima aggiunta di brodo versarci l'infuso di zafferano che avrete passato per un colino, in modo di separare i pistilli.
Assorbito il liquido retinare dal fuoco, aggiungerci il burro e il formaggio, mescolare con decisione per ottenere un riso cremoso, all'onda. Servire caldissimo!



note
* Quello che si suole usare è il carnaroli ma io uso anche il vialone nano o l'arboreo perché ambi contengono un alto contenuto di amido, ciò fa che tengano bene la cottura e il risotto risulti più cremoso.

**Non sempre è reperibile, perciò la maggior parte delle volte non lo uso. A prescindere del midollo o no, il brodo però lo faccio consistente e molto saporito tanto che non serbe aggiungere sale al risotto.  

*** Riguardo il brodo è meglio prevederne sempre di più, dipenderà della qualità del riso e di quanto questo ne assorba.